表具店/​表装工房 季庵/​Blog/​2008-05-21

糊炊き(浮き粉)

最近では、正麩糊のぼろ(大きさが異なる粒状のもの)が手に入らなくなってしまったので、浮き粉を使っています。

成分は両者とも小麦粉からグルテンを取り除いたもので、ほぼ同じもののようですが、炊き上がりがかなり違います。

正麩のほうが、炊き上がりも粒子が粗く乾燥したあとは、水分による戻りが悪いです。一方、浮き粉は乾燥したあとでも水分を与えると正麩よりもはるかに戻りがいいです。

このことが、表装の仕上がりにどのような影響があるのかは、まだはっきりとは分かりませんが、なんとなく浮き粉のほうがいいような気がします。

昔は、食品用の浮き粉は「もったいない」という理由で、糊にすることはなかったのかもしれませんね。

茶碗山盛り一杯に水三杯の割合です。

固まり始めです。このときが一番かき混ぜるのが大変です。

この後は、火を若干弱めて、ひたすら棒でかき混ぜます。

しばらく、かき混ぜていると、ちょっと糊が固く感じてきます。そうしたら、再度火を強くして少しの間炊き込みます。その後、火を止め少し、かき混ぜを続けて炊き上がりです。

杓文字で整えながら、水を張り冷まします。

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